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13.05.2026 15:49 Uhr |
Die Spargelsaison ist zur Hälfte rum, Stangenbergfest gewissermaßen, und gefühlt hat man alle Rezepte durch, aber das stimmt natürlich nicht annähernd. Fürs Saisonfinale soll hier an eine Zubereitungsvariante erinnert werden, die zwar nicht ganz neu ist, aber trotzdem immer wieder in Vergessenheit gerät. Sie taucht auf so gut wie keiner Spargelkarte auf, obwohl sie fast alles vereint, was Spargel unwiderstehlich macht, die Rede ist von Spargel-Cordon-bleu.
Ein Schnitzel, gefüllt mit geschmolzenem Käse und gekochtem Schinken, paniert und goldbraun in Butterschmalz ausgebacken – schon auf das tröstliche Original können sich nahezu alle Fleischesser einigen. Cordon bleu ist einer der bekanntesten Crowdpleaser überhaupt, dessen Ursprung man schon wegen des Namens in der französischen Klassik verorten würde, aber das ist umstritten.
Wie bei beliebten Gerichten üblich, kursieren zahlreiche Erfindungsmythen, und natürlich ist keiner von ihnen belegt. Am weitesten verbreitet ist die Legende, dass Cordon bleu bereits vor gut 200 Jahren in einer Gaststätte in Brig im Schweizer Kanton Wallis erfunden wurde. Eine unangekündigte, große Gästegruppe soll die Köchin dort in Verlegenheit gebracht haben. Weil das Schweinscarré knapp war, soll sie die Schnitzel gefüllt haben, vermerkt etwa das Lexikon „Kulinarisches Erbe der Schweiz“. Und weil das Ergebnis so einschlug, soll der Wirt ihr das „Cordon bleu“, das „Blaue Band“ angetragen haben, eine französische Metapher für hohe Kochkunst.
Beweise gibt es ebenso wenig wie Namen oder schlüssige Daten. Dafür aber eine Reihe französischer Kontermythen, bei denen unter anderem ein Schiffskoch eine Rolle spielt. Erstmals in einem Buch tauchte Cordon bleu erst 1949 auf.
Eigentlich lohnt der Streit gar nicht mehr um diese Umami-Bombe, die in ihrer Üppigkeit streng genommen ein wenig aus der Zeit gefallen wirkt. Ihre Weiterentwicklung mit Spargel indes ist ein Clou, wie er besser nicht funktionieren könnte. Hier die ätherischen Stangen, die dem hochkalorischen, plumpen Fleisch-Käse-Berg endlich Eleganz und Leichtigkeit verpassen, dort der herrlich knusprige, schmierig-fleischige Batz, der den wässrigen Spargel gerade so weit in den Fast-Food-Sumpf zieht, dass er Spaß zu machen beginnt. Traumkombi!
Rezepte für Spargel-Cordon-bleu gibt es viele, und sie ähneln einander stark. Wir beziehen uns auf Tassilo Wein, der auf Social Media mehrere empfehlenswerte Kochkanäle (@tassilo_wein) unterhält und gleich zwei Varianten vorschlägt.
Dafür den Spargel (4 Stangen pro Person sind gut) schälen, die Schalen mit etwas Salz kurz in Wasser auskochen und darin die Stangen 8 Minuten (variiert nach Dicke) bissfest garen.
Nun jede Stange fest in eine Scheibe Käse (Bergkäse, Gouda) und darüber eine Scheibe Kochschinken (auch Rohschinken geht) wickeln (bei Bedarf mit Zahnstochern arretieren), nacheinander alles in Mehl, etwas aufgeschlagenem Ei und grobem Paniermehl (Panko) wälzen und in der Pfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butter (1:1) golden ausbacken. In einer Variante rollt Wein über den Schinken noch eine Scheibe platt geklopftes Schnitzel (Schwein, Kalb), wickelt alles fest in Klarsichtfolie, um es für ein paar Minuten zu dämpfen und dann (ohne Folie!) zu braten. Wunderbar!
– 4 Stangen weißen Spargel (grüner Spargel geht auch, das ist Geschmacksache)
– 4 Scheiben gekochter Schinken (Alternative: Rohschinken)
– 4 Scheiben Käse (Bergkäse, Gouda, Emmentaler...)
– 1 Ei (M)
– Mehl
– Paniermehl (Panko)
– Salz, Butter, Olivenöl
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